手作面包科学
定 价：¥68.00
作 者：
[日]竹谷光司
出版社：
福建科技出版社
丛编项：
标 签：
暂缺
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ISBN：
9787533571047
出版时间：
2023-12-01
包装：
平装-胶订
开本：
16开
页数：
字数：
内容简介
本书介绍手揉面包的做法，并带出烘焙的科学。除了不使用搅拌机，书中还介绍用塑料袋代替搅拌盆的做法，可减少清理工作量。作者有50年面包制作和研究经验，本书是其面向入门者、爱好者而写，内容深入浅出、形象生动。本书第1章介绍了5种基本面包类型——餐包、吐司、点心面包、法国面包、可颂的做法；第4章介绍了玉米面包、葡萄干面包、布里欧、乡村面包、丹麦面包，分别是在第1章基础上的升级。中间的第2、3章分别介绍材料和工序有关的知识，如各种材料的作用、用量考虑，各个工序中的面团变化、操作要点等。通过本书，读者可以从5种基本面团开始，逐步深入，扩展到对大部分面包类型的认识，并掌握烘焙的原则，快速进阶。书虽名为“科学”，但富有聊天的乐趣，教您用科学的方法感受生活的乐趣。
作者简介
竹谷光司，日本烘焙业奠基人之一。1948年出生，于北海道大学毕业后进入山崎面包公司工作，而后在西德接受3年面包培训，1974年回到日本，一直致力于制粉以及食品的基础研究。1986年与日本烘焙志愿者创立论坛，奠定了日本烘焙发展的基础。2010年，作者在日本千叶县的“美味面包研究工房”开张，2017年，在其2楼开设咖啡店，在回答来访的专业人士和家庭制作者的提问过程中，作者产生了撰写本书的想法。著作有《面包学》（原版在日本于1981年出版，繁体中文版名为“面包科学•终极版”）等。
图书目录
前言 ………………………………… 3“手作面包科学”指南 ………… 5专业用语解说 …………………… 12•Step 15 种基本面包 …………… 13餐包 ………………………… 14吐司 ………………………… 24甜面包 ……………………… 34法国面包 …………………… 44可颂 ………………………… 54•Step 2制作面包的材料 ……… 67面粉 ………………………… 68面包酵母 …………………… 71盐 …………………………… 73糖 …………………………… 74黄油（油脂） ………………… 75鸡蛋 ………………………… 76牛奶 ………………………… 77水 …………………………… 78•Step 3制作面包的工序 ……… 79制作面包的工具 …………… 80制备面团（揉和） ………… 82发酵（一次发酵） …………… 88分割•滚圆 ………………… 89中间发酵•整形 …………… 91最后发酵 …………………… 92烘烤 ………………………… 93•Step 45 种应用面包 …………… 95玉米面包 …………………… 96葡萄干面包 ………………… 104布里欧 ……………………… 114乡村面包 …………………… 122丹麦面包 …………………… 130后记 ……………………………… 142